Cozinheiro tem direito a insalubridade ou periculosidade?
Passa o dia entre fogão, forno e câmara fria? Calor e frio acima do limite legal podem gerar um adicional no salário. Veja quando o cozinheiro tem direito a insalubridade ou periculosidade.
Calor da chapa, vapor das panelas, entradas rápidas na câmara fria e pouca pausa. Essa é a rotina de muita gente que trabalha em cozinha, e é justamente essa rotina que pode transformar o trabalho em atividade insalubre.
O adicional de insalubridade compensa quem trabalha exposto a agentes que prejudicam a saúde, como calor e frio acima do limite.
Já o adicional de periculosidade existe para o risco de acidente grave, como o contato habitual com inflamáveis. O cozinheiro pode ter direito a um deles, mas nunca apenas pelo nome do cargo.
Como a equipe trabalhista do VLV Advogados atua na defesa de trabalhadores e também de empresas, conhecemos os argumentos dos dois lados de uma perícia de cozinha. Foi com esse olhar que preparamos este guia.
Entender essas regras ajuda você a tomar uma decisão mais segura. Se quiser analisar a sua situação concreta, fale com a nossa equipe: clique aqui para falar com um especialista do VLV Advogados.
Trabalhar em cozinha é considerado insalubre?
Trabalhar em cozinha não é considerado insalubre de forma automática: a cozinha só é insalubre quando uma perícia técnica constata um agente nocivo acima do limite da NR-15.
Além disso, o agente precisa estar na lista oficial do Ministério do Trabalho, como exige a Súmula 448, I, do TST. Na cozinha, os agentes mais comuns são:
- Calor de fogão, forno, chapa e fritadeira (Anexo 3);
- Frio da câmara fria, sem proteção adequada (Anexo 9);
- Umidade excessiva, em locais alagados ou encharcados (Anexo 10).
Muitos textos ainda repetem o limite fixo de 26,7 °C, mas essa regra mudou. Desde a Portaria SEPRT nº 1.359/2019, o Anexo 3 da NR-15 define o limite pela taxa metabólica (o esforço físico da tarefa), com medição do índice IBUTG nos 60 minutos mais críticos da jornada.
Por isso, duas cozinhas com a mesma temperatura podem ter resultados diferentes na perícia.
A exposição também não precisa durar o dia inteiro. Pela Súmula 47 do TST, o trabalho insalubre intermitente não afasta o adicional.
Com base nela, a 5ª Turma do TST garantiu o grau médio a uma cantineira de Belo Horizonte exposta ao calor de forno e fogão, mesmo com a empresa alegando uso de EPI (RR 0010401-43.2024.5.03.0023, Rel. Min. Morgana Richa, decisão divulgada em 18/8/2025).
Para entender a diferença entre os dois adicionais, veja insalubridade e periculosidade.
Quem trabalha em restaurante tem direito à insalubridade?
Quem trabalha em restaurante tem direito à insalubridade quando a perícia confirma calor, frio ou umidade acima dos limites.
A regra vale também para lanchonete, hotel, cozinha industrial e refeitório de empresa. O porte do restaurante não decide nada; o que decide é a medição do seu posto (fogão, coifa, ventilação e tempo na chapa).
A câmara fria merece atenção. O art. 253 da CLT garante 20 minutos de pausa a cada 1h40 de trabalho contínuo para quem trabalha em câmara frigorífica ou leva mercadorias do quente para o frio, e a Súmula 438 do TST estende essa pausa ao ambiente artificialmente frio.
Sem a pausa, o TST já decidiu que o EPI sozinho não neutraliza o frio e que o adicional é devido quando a exposição passa do limite (RR-861-97.2011.5.24.0004, 6ª Turma, Rel. Min. Augusto César Leite de Carvalho, julgado em 9/11/2016). A pausa suprimida também pode ser cobrada como hora extra.
Saiba mais sobre o direito à insalubridade:
Qual o grau e o valor da insalubridade na cozinha?
O grau da insalubridade na cozinha costuma ser o grau médio (20%), porque calor, frio e umidade são classificados nesse grau pela NR-15. Em 2026, com o salário mínimo de R$ 1.621,00 (Decreto nº 12.797/2025), os valores mensais são:
- Grau mínimo (10%): R$ 162,10;
- Grau médio (20%): R$ 324,20, que é o caso típico da cozinha;
- Grau máximo (40%): R$ 648,40.
O grau máximo de 40% envolve, em regra, agentes biológicos, como o contato com lixo urbano ou a limpeza de banheiros de grande circulação, e por isso é raro na cozinha. Se houver mais de um agente, como calor e frio, vale apenas o de grau mais elevado, sem soma (NR-15, item 15.3).
A base é o salário mínimo, salvo se a convenção coletiva prever base maior (art. 192 da CLT). Enquanto é pago, o adicional reflete em férias, 13º e FGTS. Como referência, 12 meses de grau médio somam R$ 3.890,40 pelo valor de 2026, sem reflexos. Veja como conferir o valor correto da insalubridade.
Caso inspirado em situações atendidas pelo VLV Advogados:
Uma cozinheira de restaurante self-service passava boa parte do turno entre chapa e fogão industrial e entrava várias vezes por dia na câmara fria para buscar carnes, sem pausa para recuperação térmica. A empresa alegava que ela recebia japona térmica e que o calor era eventual.
Na perícia, a medição mostrou calor acima do limite para o esforço da tarefa, e ficou claro que as pausas do art. 253 não aconteciam. Nesse cenário, o pedido envolveu o adicional em grau médio (um só, já que os agentes não se somam), com reflexos, além das pausas suprimidas como horas extras.
Quem mais na cozinha pode receber o adicional?
Quem mais na cozinha pode receber o adicional é qualquer empregado exposto aos mesmos agentes, porque o direito segue a exposição e não o cargo. As situações mais buscadas são:
Auxiliar de cozinha: segue a mesma regra do cozinheiro, seja no fogão, na câmara fria ou na lavagem em local encharcado;
Merendeira e cozinheira de escola: se contratada pela CLT (inclusive por terceirizada), segue a NR-15; se for servidora estatutária, a regra vem da lei do município ou do estado;
Churrasqueiro e pizzaiolo: brasa e forno a lenha são fontes artificiais de calor e podem ultrapassar o limite com facilidade;
Cozinha industrial: vários equipamentos ligados ao mesmo tempo costumam elevar o calor medido.
A exceção importante é a cozinheira doméstica, que trabalha em casa de família. O parágrafo único do art. 7º da Constituição não estendeu às domésticas o inciso XXIII, que trata dos adicionais, e a LC nº 150/2015 também não os prevê.
Quem trabalha com gás de cozinha tem direito à periculosidade?
Quem trabalha com gás de cozinha tem direito à periculosidade apenas quando há contato habitual com área de risco de inflamáveis, como a central ou o depósito de cilindros de GLP, conforme o art. 193 da CLT e a NR-16. O botijão ligado ao fogão, parecido com o de uma casa, em regra não basta.
Pela Súmula 364 do TST, o adicional é devido na exposição permanente ou intermitente, e é indevido quando o contato é eventual ou, sendo habitual, dura tempo extremamente reduzido. O valor é 30% do salário-base, sem gratificações.
Os adicionais não se acumulam: o trabalhador escolhe o mais vantajoso (art. 193, §2º, da CLT, confirmado pelo TST no IRR Tema 17).
Como o calor gera grau médio, a periculosidade quase sempre vale mais: 30% de R$ 1.621,00 já dá R$ 486,30.
Entenda por que não é possível acumular insalubridade e periculosidade e veja as dúvidas sobre periculosidade.
Insalubridade x periculosidade na cozinha
Insalubridade
Agente que prejudica a saúde
- Na cozinhaCalor de fogão, forno e chapa, frio da câmara fria e umidade excessiva
- Grau típicoMédio (20%), sem somar agentes
- Base de cálculoSalário mínimo, salvo convenção coletiva com base maior
- NormaNR-15 e art. 192 da CLT
Periculosidade
Risco de acidente grave
- Na cozinhaContato habitual com área de risco de inflamáveis, como central ou depósito de GLP
- Não bastaBotijão ligado ao fogão ou contato eventual
- Base de cálculo30% do salário-base, sem gratificações
- NormaNR-16, art. 193 da CLT e Súmula 364 do TST
Valores mensais de 2026, sem reflexos, com salário mínimo de R$ 1.621,00 (Decreto nº 12.797/2025).
Como a cozinheira comprova o direito: o laudo da cozinha
A cozinheira comprova o direito com um laudo técnico de médico ou engenheiro do trabalho e, no processo, com a perícia judicial obrigatória do art. 195 da CLT. Para chegar a essa etapa com boas provas, siga estes passos:
- Confira o holerite: veja se existe a rubrica do adicional e qual percentual é pago.
- Peça o PPP e os laudos: o PPP e o LTCAT descrevem os riscos, e o PGR (que substituiu o antigo PPRA) mostra o que a empresa mapeou.
- Registre a rotina: fotos do fogão, da coifa e da câmara fria, horários de entrada no frio e nomes de colegas que podem testemunhar.
- Tente resolver por escrito, com a empresa ou com o sindicato.
- Respeite o prazo: quem saiu tem 2 anos para entrar com a ação e pode cobrar os últimos 5 anos (art. 7º, XXIX, da Constituição). Veja a prescrição trabalhista.
Se a empresa descumpre a obrigação durante o contrato, também é possível discutir a rescisão indireta ou seguir com a reclamação trabalhista.
“Na perícia, pesa menos o cargo da carteira e mais a rotina real: quanto tempo você fica no fogão, quantas vezes entra na câmara fria e se as pausas acontecem. Anotar isso enquanto o contrato está em vigor faz diferença”, explica o Dr. Victor Cerqueira Lima, coordenador da equipe de Direito do Trabalho do VLV Advogados.
Seu caso merece uma análise individual
O cozinheiro tem direito a insalubridade quando a perícia comprova calor, frio ou umidade acima dos limites, e à periculosidade apenas no contato habitual com área de inflamáveis. O cargo, sozinho, não garante nem impede o adicional.
Como cada cozinha tem equipamentos, ventilação e rotina diferentes, a aplicação da regra varia de caso para caso. No VLV Advogados, a equipe de Direito do Trabalho é especializada para esse tipo de situação.
Se quiser entender como essas regras se aplicam à sua rotina, a nossa equipe pode analisar o seu caso: clique aqui para falar com um especialista do VLV Advogados.
Artigo de caráter meramente informativo elaborado por profissionais do VLV Advogados
Sobre o autor
Dr. Victor Cerqueira Lima é advogado trabalhista (OAB 57454) e coordenador da equipe de Direito do Trabalho do VLV Advogados. Possui pós-graduação em Direito e Processo do Trabalho e atua na defesa de trabalhadores e empresas em todo o Brasil.
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Perguntas frequentes
Quais são os direitos de quem trabalha na cozinha?
Os direitos de quem trabalha na cozinha incluem os da CLT, como jornada de até 8 horas diárias e 44 semanais, horas extras, intervalo, férias com 1/3, 13º e FGTS, além do piso da convenção coletiva. Conforme a rotina, somam-se a pausa térmica de 20 minutos na câmara fria e o adicional de insalubridade ou de periculosidade.
Cozinheira tem direito a aposentadoria especial?
A cozinheira tem direito a aposentadoria especial quando comprova exposição habitual a calor acima do limite, em regra por PPP e LTCAT, nos termos dos arts. 57 e 58 da Lei nº 8.213/1991. Receber o adicional ajuda como prova, mas não garante o benefício, e as regras de idade e tempo mudaram com a EC 103/2019; veja o guia sobre aposentadoria especial do cozinheiro.
O EPI tira a insalubridade do cozinheiro?
O EPI tira a insalubridade do cozinheiro só quando neutraliza de fato o agente, e o simples fornecimento não basta (Súmulas 80 e 289 do TST). No calor do fogão isso é raro, e na câmara fria o TST já decidiu que o EPI sem a pausa de 20 minutos não afasta o adicional quando a exposição passa do limite.
Cozinheira grávida pode continuar na cozinha quente?
A cozinheira grávida não pode continuar na cozinha quente se o local for insalubre em qualquer grau: ela deve ser afastada sem perder o salário nem o adicional, conforme o art. 394-A da CLT e a decisão do STF na ADI 5938. Se não houver função salubre na empresa, a gestação é considerada de risco e ela recebe salário-maternidade no afastamento; veja gestante em ambiente insalubre.
